De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, a alimentação saudável e adequada é um direito humano básico, que deve ser assegurado pelo acesso permanente e regular à alimentação, respeitando aspectos culturais, biológicos e sociais dos brasileiros. Nesse sentido, uma das atribuições do Guia alimentar é direcionar a população ao conhecimento acerca do grau de processamento dos alimentos. Dessa forma, o Guia Alimentar traz quatro tipos de processamento, conhecidos como: alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários, alimentos processados e ultraprocessados.
Os alimentos in natura são alimentos derivados de plantas ou de animais, e que não apresentaram nenhuma alteração após serem retirados da natureza, ou seja, não possuem nenhum grau de processamento, caracterizando-se por frutas, verduras e legumes. Já os alimentos minimamente processados são alimentos in natura que passaram por alterações mínimas, como refrigeração, limpeza, moagem, fermentação, remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis, pasteurização e até mesmo fracionamento, como castanhas, farinhas, carnes, ovos e leite.
Tratando-se dos ingredientes culinários, o Guia traz como exemplificação açúcar, sal, óleos e gorduras, os quais são amplamente utilizados como temperos nas preparações culinárias, ao realçarem o sabor, textura e aroma dos alimentos. Contudo, é necessário utilizar esses produtos com moderação, uma vez que apresentam um alto teor de nutrientes, o que pode comprometer a qualidade nutricional das preparações. Atualmente, é visto que o consumo excessivo de sal, gorduras e óleos pode aumentar o risco de doenças cardiovasculares, enquanto o consumo excessivo de açúcar relaciona-se com maior risco de cárie dental, obesidade e diabetes. Por isso, recomenda-se combinar esses ingredientes culinários com alimentos in natura ou minimamente processados (evitando o excesso) para preparações variadas, saborosas e balanceadas nutricionalmente.
Os alimentos processados são majoritariamente fabricados pela indústria alimentícia e costumam ser amplamente utilizados na culinária brasileira. São formulados com alimentos in natura ou minimamente processados com adição de ingredientes culinários. Esses produtos são agradáveis ao paladar e costumam ter maior validade quando comparados aos alimentos in natura ou minimamente processados. No entanto, a adição de ingredientes culinários e os métodos de processamento utilizados podem ser desfavoráveis nutricionalmente A adição de ingredientes culinários na fabricação desses alimentos costuma ser maior que a quantidade utilizada em preparações culinárias feitas em casa, o que modifica de forma considerável a composição nutricional desses produtos, tornando-os mais calóricos, trazendo o risco de sobrepeso e obesidade.
A última categoria de alimentos trazida pelo Guia Alimentar são os ultraprocessados, fabricados industrialmente a partir de substâncias extraídas de alimentos, incluindo o uso de sal, óleos e gorduras, além de substâncias exclusivamente industriais, como os aditivos alimentares. Essas características conferem a esses produtos maior densidade energética simultaneamente a menor qualidade nutricional (não apresentam fibras, vitaminas consideráveis) o que impacta na qualidade nutricional. Devido a esses aspectos, os ultraprocessados são alimentos mais atraentes ao paladar, gerando menor saciedade, o que permite o consumo inconsciente e exagerado. Atualmente, é identificado que substituição de alimentos in natura e minimamente processados por ultraprocessados no padrão alimentar está paralelamente relacionado com aumento de doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes e deficiências nutricionais
Portanto, o Guia Alimentar preconiza o consumo habitual de alimentos in natura e minimamente processados, enquanto recomenda limitar o consumo de alimentos processados e a evitar o consumo de alimentos ultraprocessados para a população brasileira.
BRASIL. Guia Alimentar para a População Brasileira. Ministério da Saúde. 2 ed. 2014.
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